24 mayo 2007

Gaston Acurio - En el Perú se come rico!


Articulo de Etiqueta Negra.


Ley cero de Acurio: la identidad. A primera vista, Gastón Acurio es sospechoso de haberse vuelto un cocinero experto en negociar franquicias con inversionistas extranjeros. Si hay chefs célebres por la singularidad de sus comidas, los hay queridos por un raro ingrediente que va más allá de un tenedor y un cuchillo: en diez años, Gastón Acurio ha convertido su nombre en una marca registrada que tiene a inversionistas de Japón, Australia, Canadá y Argelia escribiéndole correos electrónicos para abrir sus restaurantes en esos países. Aunque sea el hijo de un ex primer ministro y haya estudiado cocina en Le Cordon Bleu de París, aunque tenga un chofer que lo conduce en una camioneta 4x4, y sus restaurantes facturen doce millones de dólares al año, Gastón Acurio sigue conservando esa simpatía de los políticos que siempre pierden porque no saben mentir. Tiene esa ventaja de que todo el mundo quiere ser amigo del inventor y el dueño de un restaurante -y Acurio tiene diez en cinco capitales de Sudamérica, y entonces es casi un problema ser su amigo-. Pero también es cierto que en Perú, Chile, Colombia, Ecuador y Venezuela la prensa le ha dedicado docenas de páginas a su cocina sin tener que invitarlos a comer, y que una revista continental como América Economía lo ha premiado como el emprendedor del año 2005. Y ha aparecido en la foto al lado de otros premiados, como el fundador de Starbucks y del presidente de Cemento de México, por ser uno de esos doce hombres que han revolucionado el mundo de los negocios en América.

Pero Gastón Acurio no es un genio ni un vanguardista ni un gran maestro de la cocina mundial. Tampoco se lo puede resumir apenas como un hombre sencillo y carismático con un gran sentido del gusto común. Aunque ya es famoso, y todavía está a salvo de actuar con esa amanerada sofisticación de los chefs que están moda o, al revés, con esa impostada sencillez de los cocineros que ostentan comer con las manos. Acurio no usa reloj, camina con las manos en los bolsillos, y al parecer nunca aprenderá a posar para una sesión de fotos. Suele andar en vaqueros y camisas sueltas, y su único fetiche hi-tech lo lleva escondido en el bolsillo, un celular tipo palm penúltimo modelo. Se le distingue más por su melena negra despeinada y un vientre de goloso rehabilitado, pero también porque de su cuello cuelga una pepa aplastada de aguacate, un regalo de su esposa Astrid Gutsche, una alemana que también es chef y a quien conoció cuando ambos estudiaban en Le Cordon Bleu. Si se hiciera un inventario de los lugares comunes sobre él, podría decirse que Acurio es tan carismático que no tiene enemigos. Pero la verdad quizá sea que tan sólo no tiene el gusto de conocerlos.

Primera ley de Acurio: la ubicuidad. Estar en todas partes y no dar sermones: Gastón Acurio está en la televisión de América Latina con un programa en el canal Gourmet: Perú Culinario. Está metido dentro de un avión todos los jueves y viernes. Está caminando por Sao Paulo para visitar restaurantes y espiar un mercado para el suyo. Está de pie junto a los cocineros del restaurante Astrid & Gastón de Bogotá o de Santiago de Chile, y que pronto abrirá sucursales en Caracas y en Quito. Está sentado en la oficina de su nuevo socio en México DF. Está en quioscos y librerías con una enciclopedia de diez tomos y casi mil de sus recetas que ha editado un diario de Lima. Está planeando el viaje que hará el año entrante con su familia por Japón, China y Tailandia. Está en las esquinas de Lima comiendo anticuchos, esas brochetas de corazón de vaca, mientras mastica su nuevo proyecto de restaurante de parrillas. Está contando su credo a una reportera estadounidense de la prestigiosa revista Gourmet de Nueva York. Está ensimismado tramando su nueva invención: una hamburguesa en miniatura que pueda comerse de un solo bocado. Está en los viñedos de Mendoza, en Argentina, disfrutando del regalo de cumpleaños que le hizo su esposa al mandarlo hasta allá con una pandilla de amigos. Está reunido con sus socios de una nueva cadena de sandwicherías que primero abrirá en Lima. Está leyendo por Internet que en las cartas de los restaurantes Le Bernardine y Sushi Samba de Nueva York se han puesto de moda el cebiche y el ají amarillo del Perú. Está guiando por los mercados escondidos de Lima al aventurero Anthony Bourdain, un ideólogo del paladar que recorre el mundo grabando para Travel & Living, y que ha llegado a Lima para buscarlo. Está coordinando por teléfono una cita para ir al doctor.

Ubicuidad significa estar fuera de la ley. En diciembre de 1990, Gastón Acurio telefoneó a su padre para darle una mala noticia. Hacía semanas que se lo quería decir, pero no sabía cómo. Lo había engañado durante dos años. Acurio le dijo a su amigo Jorge Palao, con quien compartía apartamento en Madrid, que ya era hora. Ambos se habían ido a estudiar a la Universidad Complutense. Palao estudiaba Economía, y Acurio, Derecho. Eran como las tres de la tarde y cogió el teléfono. Su padre, Gastón Acurio, era por entonces senador del partido Acción Popular, y antes había sido primer ministro de gobierno. En Lima, era la hora del desayuno, recuerda Palao, cuando el senador Acurio respondió el teléfono. Semanas atrás, le había adelantado a su madre que se había hartado de las leyes y que iba a dejar la universidad. En verdad, ya la había abandonado antes, dos años atrás, por irse a estudiar cocina a la Escuela de Hostelería de Madrid, pero para ellos su hijo estudiaba Derecho. Fueron dos años de mentiras. Su madre, Jesús Jaramillo, lo recuerda pidiéndole que fuera preparando a su padre. Según el chef, para su madre, estudiar cocina era acabar de camarero. Gastón Acurio padre cuenta que empezó a sospechar sobre la vocación de su hijo el día que un diplomático que había estado en Madrid lo felicitó por los deliciosos bufets que decía haber probado en reuniones de la embajada del Perú en esa ciudad. Mientras estudiaba su curso clandestino de cocina en Madrid, el ex estudiante de leyes se las había ingeniado para conseguir contratos de cocinero de banquetes para matrimonios y cenas de gala. Pero esa tarde, desde Madrid, por teléfono, Acurio le dijo a su padre que se iba a estudiar cocina a París, que jamás sería abogado ni el político que el senador había esperado que fuese. En dos semanas se mudaría a Francia. Y en menos de diez minutos, Gastón Acurio enterró ante su padre esa falsa vocación de abogado. Era fácil volver a traicionarse a sí mismo: había sido un tenista adolescente que entrenó durante siete años para nada. Pero ni el deporte ni la política lo atrapaban. La cocina no parecía ser otro intento fallido.

Ubicuidad también significa volver a casa: Gastón Acurio volvió a Lima en 1993 graduado de Le Cordon Bleu y con la idea de abrir un restaurante de alta cocina francesa. Llegó con Astrid Gutsche, quien entonces estaba embarazada de su primera hija. Eran los años en que Fujimori y Montesinos gobernaban el país, una época en que no existía ni una de las catorce escuelas de cocina que hay ahora en el Perú. No sobraban restaurantes de lujo adonde solían ir los turistas que volvían a viajar a este país tras una década de guerra y terrorismo. Pensar en abrir uno en esa época podía parecer casi una empresa idiota. No había entonces una cultura de comensales locales que estuvieran dispuestos a pagar treinta y cinco dólares por cocina de autor, y la mayoría de chefs eran anónimos jefes de cocina de hoteles cinco estrellas. Gastón Acurio padre lo ayudó con la primera inversión. Escogieron una casa no muy grande en una calle angosta a dos cuadras del parque principal del distrito de Miraflores. Entonces era el barrio de los hoteles, de las avenidas más comerciales de la ciudad, de los cines, bares y cafés. Pusieron un aviso en el periódico anunciando que era un restaurante de alta cocina francesa. Acurio cuenta que vivió tres años convencido de que Francia era el país al que había que imitar. Su carta estaba escrita en francés. Le tomó tiempo enterarse de que estaba en el Perú. Para entonces tenía veinticinco años, su restaurante ya era de los más celebrados en Lima y él uno de los cocineros más presumidos de la ciudad. Pero aún faltaba un par de años para que se convirtiera en Gastón Acurio.

Ubicuidad también significa no estar en casa. No es tan simple encontrarse con Gastón Acurio. Tampoco con su esposa: Astrid Gutsche entra por la puerta del T'anta en el barrio residencial de Chacarilla. Ésta es la segunda marca de restaurantes que abrió la pareja en 2003. Gutsche llega algo agitada y se disculpa por la demora. Es un martes de una primavera pálida y son las once de la mañana. A esta hora el T'anta está todavía casi vacío. Es la mezcla de una pastelería y un café, en la que también se hacen tapas y en la que hay una esquina donde uno puede comprar desde finas alcaparras, aceites extra virgen, mermeladas de frutas oriundas. Gutsche es una chef que se dedicó a los postres y quien ahora se encarga a medio tiempo de este restaurante. Es una rubia risueña e histriónica, que habla cuatro idiomas, un casi perfecto español, y que es capaz de pararse de la silla y actuar delante de ti una escena de su vida con total naturalidad. Su otro medio tiempo lo dedica a sus hijas Kiara e Ivalú, quienes además de ir a la escuela son deportistas que no quieren ser cocineras jamás. Kiara Acurio, de diez años, ganó tiempo atrás una medalla en el campeonato nacional de gimnasia de su categoría. Ivalú Acurio, un año mayor, acaba de ganar una medalla de oro en la Copa del Pacífico de nado sincronizado. Gutsche, que nació en Hamburgo pero se crió en París, bebe un trago de agua y recuerda que durante años hizo gimnasia artística y que por eso las alienta tanto en el entrenamiento. Pero Gastón Acurio no puede estar en todas sus competencias, y sus hijas siempre le reclaman cuando falta. Durante la semana, Acurio llega tarde a casa. Alguien podría pensar que nunca se van juntos de vacaciones porque él anda ocupado todo el día, pero en realidad es porque las niñas no pueden dejar de entrenar ni un sólo día. Ellas siempre están entrenando. Es un pacto familiar que tiene sólo un descanso: la semana entre Navidad y Año Nuevo en que los entrenamientos se detienen y los cuatro toman un avión lejos de cocinas, gimnasios y piscinas.

Ubicuidad significa también irse de casa. La última vez se fueron a pasar Navidad a Nueva York. Querían vivir el cuento de Santa Claus y nieve que sólo es verdad en el hemisferio norte. A fines de este año están pensando ir a la Patagonia. «En realidad donde ellas quieran. Con que pueda estar tirado en algún lado leyendo un libro, está perfecto», diría Acurio después. Su esposa dice que ha conversado con él y con las niñas varias veces de la posibilidad de que ellas se vayan a entrenar a Estados Unidos. Las tres se irían a vivir allá. Astrid y Gastón saben que dar ese paso sería invertir en sus hijas para que lleguen a las olimpiadas. A él también le seduce la idea del esfuerzo a lo grande: «No vas a sacrificar años de disciplina en un deporte para al final sólo ser amateur», dice. Ubicuidad: vivir aquí y visitar todas las semanas a tu familia que está allá. Gastón Acurio no piensa irse jamás del Perú.
"Aventura Culinaria", el exitoso programa que el chef peruano
Gastón Acurio conduce en Plus TV (canal 6 de Cable Mágico). Clic
En youtube también se puede encontrar algunos videos de Aventura Culinaria.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

hola -- bueno ante todo me presento soy peruano y como muchos compatriotas esparsos por todo el mundo yo soy residente italiano, me gusto tanto tu publicacion.. ojo no soy chauvinista, ni tanto nacionalista, soy un hombre de mundo que en un principi especificamente en mi juventu odie mi pais porque no me dio la oportunidad de dessarrollarme no queria saber nada de peru por tantas cosas que usted o ustedes no entenderian, visto que yo vivi la peor etapa del pais. Soy cocinero y hace dos agnos mi forma de pensar empezo a cambiar asi como mi vida y empece a entender y amar mi pais, no fue facil lo hice con analisis poco a poco y decidi que haci haiga cambiado nacionalidad mis raices quedaran siempre y que los malos recuerdos con el tiempo se iran perdiendo, este gaston me parece interesante espero algun dia ir a degustar su gastronomia y a usted gracias por su publicacion saludos desde milan

Juan Carlos Pilco dijo...

Muchas gracias por tus comentarios, aunque el articulo es de una fuente particular. Pocos presentan un articulo uniendo texto, video e imagen. Pero tambien tenemos articulos originales. Bueno tan joven ya no soy, 33 años ya pesan un poco, como olvidar los cohes bomba, los toques de queda, la falta de luz y un gran etc. Muchos amigos emigraron y de verdad que no había oportunidades.Desde aqui seguire compartiendo con ustedes las novedades en Áreas Naturales, Turismo y aventura.

Saludos Milán.